おかみの花日記
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こづゆ

| 2003-12-31 17:33:00 | トラックバック(0) | コメント 6 通 |
この料理は会津の正月に欠かせない。新年の準備を終え、お店を閉じて帰宅してから、我が家ではこのこづゆをつくる。よけいな物がなくても、こづゆがあれば正月は済んでしまう。このような煮る料理は、鎌倉末期に禅僧により日本にもたらせたという。この料理も、もともとは精進料理なのでしょう。僧はかって文化の伝道者の役割もになっていました。いつしかそれが、武家社会の礼式の中に取り込まれ、やがては庶民のなかにも普及してきました。似たような料理は全国にある、でも会津のように、大切に継承されてきたかと云うとどうもそうでもないらしい。これからも会津では大切に受け継がれてゆく事でしょう。


こづゆのつくりかた
・里芋、人参は皮をむき厚めのいちょうに切っておきます。
きくらげは水で戻しておきます。
・きくらげは水で戻して千切っておきます、
糸こんにゃくは3センチぐらいに切っておきます
・上記の材料をまとめて鍋にまぜいれて、水をひたひたに張り火にかけ下湯でして、湯汁を捨てますます(火加減はひと煮立ち、里芋が柔らかくなったらいいです)
・貝柱は前の晩から砂糖少々を摘み入れた水に入れて戻し手おきます
(戻し汁は捨てないで出し汁と共に使用します、砂糖は甘味を感じない程度)
・下湯でした先の根菜類と材料と合わせ別鍋移してお出汁をはり火をかけます
(貝柱の戻し汁も忘れずに)
・煮立ってきたら、お酒、しょうゆ、塩少々で薄味に味をつけます
・提供する時にみつ葉、戻したまめ麩を加えて提供します
*我が家では大量につくり少しづつ温めて食べます。

ひよどりじょうご

| 2003-12-21 17:33:00 | トラックバック(0) | コメント 1 通 |
霜枯れて、いつ雪が降ってもおかしくない時期になると、お店の周辺に蔓性の赤い実だけが目立つようになる。周辺の空き地や駐車場の隅には群生していると言ってもいいくらい繁茂している。やがて雪が降ると、雪の中の赤い実がひときわ際立つ。夏から白い小さな花を付けやがてに赤い実をたくさんつける。この植物の語源は、この赤い実をヒヨドリが好んで食べるからというが、食べているところはついぞ見たことがない。ところがある日、普段見たこともない、美しい鳥が群をなしてこの実を食べて、見る間に裸にしてしまった。鳥はれんじゃくでヒヨドリではなかった。植物の本などによればこの実には少し毒があるという。植物に詳しい先生が実を酢漬けにしたものが、帯状疱疹(ヘルペス)に効くというので、ヘルペスで苦しんでいる親戚に何度か大量に送ってみた。とても具合がいいという。時々採集に来る人を見かけるが同じ様な病を患っているのだろうか・・蔓性で、ほっておくと、この夏は雨樋をつたわり2階まで届いてしまった。

朴の葉

| 2003-12-01 17:33:00 | トラックバック(0) | コメント(0) |
秋も終わりを迎え、里山の雑木林に霜が降りる頃、雑木林に枯れ落ちた朴の葉を集めます。料理に使用するので、穴のあいてない物を捜すのがなかなか大変。場所によっては虫に食われ、使い物にならない物ばかりが落ちている。集めるにもコツがあり霜が降りた日に集めるのが破れなくていい。こんな日は肌寒く、時折雑木林にさしてくる木漏れ日が何よりもうれしい。拾い集めた朴の葉は、海水より濃い塩水につけておき、一週間ぐらいしたら桶から出して洗濯物干しさをにぶらさげて乾燥させる。乾燥してから新聞紙に挟み重石をして平らにのして保存します。契約栽培農家からネギの青みをいただいて葱味噌をつくり、会津地鶏と茸や秋の野菜をのせて朴葉やきのできあがりです。ふくまんや姉妹店籠太で晩秋の頃に提供します。おいしいですよ・・

台湾ホトトギス

| 2003-11-21 17:32:00 | トラックバック(0) | コメント 10 通 |
誰から頂いたのか、いつ頃から私のお店に定植したのかすっかり記憶がない。たしか前に住んでいた家のお隣さんからだったような気もする。丈夫で繁殖力が強く、深山ホトトギスが毛虫にたべられても、この台湾ほととぎすは毛虫も見向きさえもしない。程々に間引きをしないと、殖えすぎてとんでもないことになる。でもこのほととぎすにはずいぶん助けられる。花の咲いている時期が長く、雪が降るまで咲いていることさえあり、花がなくなる時期や時間がなく里山に出かけられないときは、この花にお出ましを願うこともしばしば。しかも咲き姿になんともいえない風情がある。近頃はもらっていただける人がいるとわかり、園芸用のポットを用意しておくようにしている。

猪苗代湖の鴨

| 2003-11-01 17:32:00 | トラックバック(0) | コメント(0) |
冬になると毎年、猪苗代湖には白鳥のほかに多くの鴨の類が飛来する。ほしはじろ、きんくろはじろ、おなががもなどどちらかといえば海にいる鴨の仲間です。白鳥のわたりだけが注目されがちですが、猪苗代湖にはその十数倍の鴨が来ているといわれています。この時期毎年のように白鳥を見にゆきますが、最近気になることがあります。それらの鴨が最近人間に異常接近してくることです。ここ数年まるで鴨に警戒心がなくなってしまった。自然の鴨が餌を求めてあひるのように足下にまで近づいてくる姿は異常さを感じます。餌を与えることが大きな原因でしょうがこの不自然な姿はどうしたものでしょう。

みしらず柿

| 2003-10-21 17:31:00 | トラックバック(0) | コメント 5 通 |
会津の秋を彩るものにみしらず柿は欠かせない。会津出身の世界的版画家, 斉藤清氏はみしらず柿を数多くその作品の中で描いている。いつ頃から会津で栽培されたのかは定かではありませんが、江戸時代すでにこの柿の干し柿が菓子として大切にされたことが記録に見えます。当時の会津の下級武士達の狂歌にも「徒の町、沢庵漬けの塩代の、柿も色つけにけり」と詠まれています。足軽の若者が柿の木の下で、沢庵漬けの塩を買うための柿が実り、収穫を楽しみにする姿が見えるようではありませんか。最近食生活の変化から、みしらず柿をあまり会津の人でさえ食べなくなってきた。収穫されないままに畑に放置される柿も多い、雪がつもる頃収穫されない柿は野鳥たちの大切な餌になっている。

藍の花

| 2003-10-01 17:31:00 | トラックバック(0) | コメント 1 通 |
久しぶりに友人の庭を訪ねたら、庭にいぬたでに似た大きめの花が咲いている。家人に名前を尋ねてみたら、「藍の」花だと教えていただいた。長い間藍染めに使用する「藍」とはどのような植物かお目にかかりたいと思っていた。陶器の話になるが、私は染め付けのあの藍に惹かれる。印判染め付けのコバルトブルーの染め付けは御免被るが、手書きの呉素で書かれた藍色の器はいい。かってこの城下にも多くの染め屋があり、野良着や庶民の仕事着などの生地を染めていたという会津木綿には欠かせない染料であった。昔はたくさん栽培されていたのでしょうが、需要の減少とともに、次第に私たちの身の回りから消えていった植物なのでしょう。ピンク色のこのかわいい花が、どのような工程を経てあの神秘的な青い色になるのか興味は尽きない。