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| 03.親父の「お薦め」 11月06日 16:12 | コメント 5 通 |

- 冬牡蠣が始まった

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今年もあの美味しい球姫牡蠣が入荷をし始めた
石巻西部の海岸で養殖されているというこの牡蠣は
まだ産卵を経験してない一年物の処女牡蠣?

あまりの味のよさに、飲食業者の間で奪い合い
になるといわれる牡蠣だ味はさわやかで味に濁りがない。

紅葉卸にポン酢、イタリア風にオリーブオイルとレモン
もいい、最近俺はこの牡蠣を蒸し煮にしても提供する。

よく洗った牡蠣を塩、胡椒を軽く振り水分をきり
バットに移し白ワインとオリーブオイルを表面にたらし
バットのまま数分蒸す、蒸し過ぎは禁物。
生かどうか不安なくらいが美味しい


え!食べてみたい?美味しいよ・・・
食べにきたら・・新鶴(会津西部のブドウ産地)白ワインもあるよ
新鶴シャルドネなんてね、

| 01.親父の「ぼやき」 10月29日 18:07 | コメント 5 通 |

- 黒い毒蛇

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富山のお客様から頂いたスコッチウイスキー
ブラックアダー(日本語に約すと黒い毒蛇)
樽詰め業者がボトリングした名品、58℃のアルコール度数がある
加水しておらずシングルモルトの樽のなかのしろもろはこんな味がするのだと
よくわかる。深いシェリー臭、なんて美味しいのだろう・・

ポルトガルに行ったときに
世界遺産の町、古い王宮がある「シントラ」を訪ねた。
隣にある小さなグラスはそのシントラのお土産やで求めたものだ。

外国に旅に出るとよくお土産屋でこんなグラスが売っている
イタリア、スペイン、トルコ、ポルトガル、行った先々で
日本円で150円から300円ぐらいの小さなグラスを買う
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夜、仕事を終えて様々な国で求めたグラスにリキュールや
ウイスキーを注ぎ思い出に浸りながら杯を重ねる

*写真提供 *hitatinotono
下の写真は「親父がアイフォーン」で

| 03.親父の「お薦め」 10月27日 06:53 | コメント 6 通 |

- ブッシュミルズオールドボトル

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最近、近くのノースランドで独り占めして飲んでいるのが
このアイリッシュ、ブッシュミルズ、もう20年以上も前に購入した
燦然と輝くオールドヤニボトルだ。3分の2は俺一人で飲んでしまった
もう残り少ない・・・飲みおわったら二度と会うことはないだろうと思う。

空瓶をもらってきて又懐かしもう・・俺が空にしたこの店のヤニボトルの
空瓶も相当にたまってきた。

古いバーボンの樽を使用しているのだろうが、
アメリカンオークの樽の匂いがする
カルメルのような甘い香りが鼻に残る。長い間このお店の棚の中で
開封後空気に触れて瓶熟もしているのだろう。

西暦1608年。オールドブッシュミルズ蒸留所は
世界で初めてウイスキー蒸留免許を取得したというから
最も古い蒸留所ではないだろうか。

それ以来、約400年にわたりウイスキーを造り続けてきた事になる
こんな長寿企業は世界中に愛飲家がいるのだろう。

麦芽をピートで乾燥させず、ピートの燻香をつけないのが
アイリッシュウイスキーの伝統だといわれているが、
このモルトにはかすかなピート香がのこる。
俺の気のせいか?

| 01.親父の「ぼやき」 10月26日 15:18 | コメント 3 通 |

- 紅葉見物

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我が家の電気工事をお願いしている
佐藤さんから、空から紅葉を見に行きませんかと誘われた。

湯野上温泉の徳ちゃん(渡辺酒食品)にも声をかけたらしく
徳ちゃんが「社長、おれもいく!」という。

月見の宴(先日の晩)の酔いも覚めやらぬままに
出発地の南会津町荒海のヘリ基地まで出かける
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操縦士は君島さん、ヘリは4人乗り燃料を補給後に
では出かけますと簡単に南会津の空に舞い上がった。

残念ながら快晴とはいかず、曇り空
眼下には南会津の山並みが見える。錦織り成す紅葉が目に飛び込んでくる
しばらくすると川治温泉や湯西川温泉が見えてきた。

| 03.親父の「お薦め」 10月16日 15:56 | コメント 24 通 |

- 親父の昼飯1

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早朝から仕込が始まる。寝ていたいが市場や魚屋が競うように
電話をかけてくる。「いい魚が入っているけどどうします」
業者は籠太用の魚はよけておいて電話をかけてくる。

秋は特に仕込が早い、平さん(調理場の老板前さん)が出てくる前に
段取りを終えておかねばならない。
昔、世間を騒がせた○○○○じゃないけれど、朝から包丁だ・・
そんな生活で時々昼飯を作るのもいやになる。

そんな時に昼飯を食べに出かける店がある。以前紹介したビストロもそうだが
美里町の山の中にある「胡桃の樹」もそんな一軒だ。

事情があり。東京から移住、石釜焼きのピザ屋を開店した
知り合ったきっかけは、籠太のブログを読んでいてあいたくなり
お店を訪問してくれたことだった。

ここの有機栽培の小麦や野菜を使用したピザは美味しい。やさしい味がする
特にここの冬がいい、薪ストーブの暖かさにくるまれながら
ゆっくり時間をすごす。

窓からは静かに降る積もる雪が見え、木立にリスが遊んでいるのが見えたりする

写真:hitatiのtono




| 03.親父の「お薦め」 10月15日 07:38 | コメント 5 通 |

- 松茸

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今年の秋は夏暑かったからだろうか
それとも長雨が続いたせいだろうか、
原因はよくわからないが
きのこが大豊作だ.

長い間調理場に立っているがこんなにきのこが豊富な年は初めてだ
特にきのこの王様松茸が今年は地物が信じられないくらい安い
普段の年の五分の一ぐらいまで値下がりしている。

国産しかも地物の松茸がこんなに豊富に食べれる年は
経験がない。何かがおかしい

さて松茸だが、素焼きにして手で裂き、醤油を少したらし、
ぬる燗酒を飲むてが最高かな、
ああ土瓶蒸しもいい、松茸食べにかごたにきなよ・・
いちころだよ・・・


| 05.お薦め連載「季を食らう」 09月19日 10:37 | コメント 7 通 |

- 鬼平の料理(9月18日)2

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次は豆ご飯、
①枝豆はよく洗い塩をまぶしてしばらく置く
②鍋に多めに湯を沸かし沸騰したら豆洗わずにを茹でる
③火が通ったら笊に取り冷ます
④その豆をゆでた汁に醤油を少々落としでご飯を炊く
⑤ご飯が炊き上がったら、枝豆を鞘から出して甘皮をむいて
 ご飯の上に散らす
*枝豆の茹で汁でご飯を炊くという手法に参加者が唖然、
 しかしその美味しさと美しさに感動してました。

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最後は秋刀魚の糠漬け
①秋刀魚は頭と尾を落とし二等分する(内臓はそのまま)
②こめぬかに250gに塩50gを混ぜて先の秋刀魚を和える
③冷蔵庫で2~3日置いてから焼く
*これはおいらが教えたくないほどうまい!内陸部ほど塩をきつくして運んだらしく
 海に近い江戸では薄味の糠漬け秋刀魚が食われた。
糠の甘味やビタミンが秋刀魚に移り、秋刀魚に余計な水分や油が糠によりとられ
絶妙な味になる。これで神亀(埼玉の蓮田の酒)の純米のぬる燗、ああ~いちころだよ

池波正太郎の小説にはこのようにいろいろの料理が美味しそうに登場する
鬼平の料理を再現する会は全国あちこちで行われているらしい




| 05.お薦め連載「季を食らう」 09月19日 10:23 | コメント 3 通 |

- 鬼平の料理(9月18日)

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毎年、鬼平犯科帳の登場する料理を再現しようという
遊びに講師として招待される。
今回の料理は「煮アナゴ」「豆ご飯」「秋刀魚の糠漬け」「根深汁」

アナゴは裂くところから始まった。素人がアナゴを裂くというのはいささか無理があるので
私が関西流の腹開きと関東流の両方を背開きをして見せた。

①アナゴが裂いて内臓の血合いやぬめりをよく洗い落とし4等分する
②鍋にアナゴを皮目を下にして敷き、水をひたひたに張る
③そこに酒、赤酒(熊本の東肥酒造)1、醤油1の同割りの汁を入れ、山椒の佃煮
 を少々入れて中火で煮込む(途中あくをすくいながら)
④20分も煮たら火を止めてふたをして蒸らし煮にする約10分
⑤温かいので崩れないようにさらに盛り分ける
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*コメント・昔から江戸湾のアナゴは最上とされてきました。シンプルな煮付けですが
 おそらく江戸時代あちこちの煮売り茶屋や料亭などでこの方法で食べられていたはず。
 あまりの美味しさに、参加者から朝から「酒が呑みたい」の声が連発
 俺も今度店で売ろう

| 02.親父と「出会い」 09月16日 20:34 | コメント 9 通 |

- お土産

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多くの県外からおいでになるお客様のなかには
お土産を持ってきていただくお客様も多い,
ほとんどがお酒かお菓子、鼻を明かしてやろうと珍しいものをお土産に頂く
そんななかで出会った酒がほとんどだ。
お客様から教えてもらうことのほうが多い

なかなか入手が困難なものなどがあるとどうして手に入れたのかとか
こんなにしてまでと、どうお礼をしてよいか困惑するときもある。

そのためというわけでもないが梅酒を瓶に詰めておき、
お礼に差し上げる。今日はそのお土産用の
梅酒を瓶詰めにした、ラベルは女将の手書き、

あの店に又行きたい、あの店で美味しい料理を食べてみたい
遠くからでもわざわざおいでになる
お店、そんな店になりたいと長い間願っていたが

少しは近づけたのかもしれない
わざわざ宿代を払いおいでになるお客様の満足のためにも
お店のクオリティーは重要だ。きれいで快適な空間、しかし
調理場もお店も私の心と同じで
後から後から汚れてくる・・


| 03.親父の「お薦め」 09月11日 23:04 | コメント 5 通 |

- グラッパ



お気に入りのイタリアンレストラン
ビストロ35でよく飲んだのがこのグラッパ
ボトルにクワガタの絵が描いてある不思議な酒だった。
グラッパはイタリア全土で作られているという、イタリアの友人の話だと
グラッパはワインを絞った後のぶどうの皮を醗酵させて作る蒸留酒だという、

家庭で作られる密造酒もとても多いらしい
ウイスキーのように樽で貯蔵しないため無色透明のものが多いが
この店で飲んだものはウイスキーほど濃くはないが
薄い琥珀色をしていた。市販のグラッパはほとんどが無色透明
樽熟成を行わないと聞いていた。
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ところがこの店のグラッパは淡い琥珀色だ。後でわかったことだが、
フランスのマール(フランスのぶどうの搾りかすから作る同じような蒸留酒)
のように、グラッパにも長期の樽熟成をしたものもあるらしい。
あの昆虫のクワガタの絵がラベルに書かれていたものはどうも
この樽塾生のタイプらしい

ビストロが市内にあるときは、ワインを飲んで仕上げにこのグラッパをよく飲んで
ホテルに帰り爆睡してた。
ビストロもホテルのないところに引越しグラッパは縁が薄くなってしまった。



| 06.籠太からのお知らせ 09月09日 17:36 | コメント 9 通 |

- ご案内(月見の宴)

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今年も恒例の
月見の宴を催すことになりました。
「秋の名月に遊ぶ」と称し、又希望者を募たいとおもいます
期日    10月23日(土曜日)午後7時開宴

場所  会津居酒屋籠太
    会津若松市 栄町8-49
    電話番号 0242-32-5380
    FAX   0242-24-9876
会費  5000円
参加規模の方はお電話か
HPの予約からお申し込みください    

| 01.親父の「ぼやき」 08月30日 13:02 | コメント 7 通 |

- 詫びたいこと

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最近
週末が込み合いお詫びの張り紙を出すことが
多くなってきた」、お客様には誠に申し訳ないと思っている.

ひどいときは数ヶ月前から予約が入り
2週間前にはお部屋もカウンターも満室になることも珍しくない.

毎日平均的に混んでいるのであれば人をそろえてもおけるのですが
平日見えられたお客様が、カウンターでぽつんと飲んでいて
「こんなときもあるんですね・・」言われる事もあるから困ったもの、

だから人をあたら疎かに雇えない。連休や週末は特に危ない
わざわざ来たのには入れなかったとお叱りの言葉を頂くこともある。

この商いをしてて何が一番つらいかというと
「せっかく紹介されてきたのに満員では入れないなんて・・」
といわれるのが誠につらい。

自分たちが来たことさえも忘れるくらい、雑誌やTVが取材に来る
それ自体はありがたいのだが、最近はマスコミの皆様には申し訳ないのですが
取材も選ばさせていただくことにした。

朝から晩まで調理場の中で仕込みや接客でこもりきりのような生活になる
世事に疎くなるとはこのことだと思う。

お客様の満足のためにすべきことは山ほどある
そのための課題が次々と起きてくる。

でも私たちをもっとも励ましてくれるのは
多くの宿代を払いながら籠太で飲みたいと通ってきてくれる
多くのお客様の笑顔を見た時だ。
ありがたいことだとおもう・・


*写真提供 hitatinotono


| 04.親父の「食い意地紀行」 08月10日 08:44 | コメント 4 通 |

- いわし

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いわし
連休後にポルトガルに行った時のこと
アイスランドの噴火に出会い。ドイツの空港で足止めになるなど
いろいろあったがポルトガルについてからは
快晴に恵まれ快適なたびを続けられた。

途中、ナザレというリゾートに宿泊した
宿の夕飯に、メインデッシュにいわしの炭火焼き出てきた
塩を振って焼いただけの素朴でシンプルなものなのだがレモン汁をかけたのだが
何か物足りない、

いとこが醤油を持ち合わせていたので掛けてみたら美味しさが一変した、
みんなで醤油ってなんてすばらしい調味料なんだと再認識した。

又そこで飲んだグリーンワイン(さわやか少し緑がかった白ワイン)も美味しく
女房は数本買い込んできた。

せがれはせがれでそれ以来帰国してからも
いわしに凝りまくり、様々ないわし料理を作る
なかでも美味しかったのはいわしの味噌漬け
彼なりの独特の味噌だれにつけるのだが
摩訶不思議な美味しさに満ちている。


*写真はナザレが見渡せる山の上から(アイホン)で・・

| 03.親父の「お薦め」 07月26日 09:40 | コメント 5 通 |

- 夏越しの酒

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昨年末に仕入れた生酒を冷蔵庫の中で瓶熟させることをする。
荒々しさや、尖がったところが取れてまろやかな美味しさに仕上がる。

7月ごろから売るはじめるがこれが感動もの
久保田の万寿無濾過生原酒(新潟)三千盛り純米吟醸生酒(岐阜)
群馬泉の初絞り、天命純米大吟活性醸濁り(会津)、など
いづれも今頃になると涙が出るくらい美味しい

特に天命のにごりはロックがお勧め、うまいぞ~
トマト串や岩牡蠣などにとくあうよ・・

以前冷蔵庫の中で忘れていた酒を封切して発見した
怪我の功名のような酒だ。それ以来わざと保管するようになった。


| 01.親父の「ぼやき」 07月25日 16:33 | コメント 3 通 |

- 選択肢

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先日、あの居酒屋研究家の太田和彦さんが来店してくれた
何かの取材らしいのだが、飲みながらいろいろメモをしていた。

この店は、どういうわけか有名人がたくさんお客様としていらっしゃるが
私どもからサインを求めたことは一度もない。

でもこの方は別だ、経済効果があまりにも大きく、筆舌に尽くせないほど感謝している
大田さんだけはこちらからお願いしてサインを頂いた。
太田さんのサインはカウンターの隅にところに飾ってある。

その太田さんがカウンターに着くなり「ビールが美味しいね」
といってくれた。また、こんなこともあった、以前音楽関係の集まりで宴会をしてくれたお客様のなかに
部屋で飲んだビールの美味しさが忘れられず、暑い中を駅前から「あのビールが飲みたい」
とおもって歩いてきたと話していた。・・

ビールはサーバーの洗浄とジョッキの洗浄を如何に徹底するかで決まる。
市内に数年前にチェーン店が大挙して出店してきた。みんな「飲み放題」を武器に集客合戦が始まった
あわてた地元の飲食店は右倣えとばかりに飲み放題を始める。

でも俺はどうしてもこの土俵になじめなかった。様々に考えた果てに、
考えがお店の質を高めようという方向に向かった。
今思うにほかに選択肢がなかったのだ。

きれいな環境、安全で美味しい料理、美味しいビール、
厳選されたお酒を愛情をこめて提供してゆこうと願った。

次々と同業者が閉店してゆくなかで、少なくとも10年は生き延びた
大田さんにこう言った。「ほかに選択肢がなかったんです」と・・



 
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