| 05.お薦め連載「季を食らう」 03月05日 12:19 |

- 春鰊(季を食らうNo.9)

春鰊
春が近づいてくると無性に会津人は鰊を食べたくなる。
木の芽が出る頃は魚屋やスーパーの鮮魚売り場に鰊が並ぶ。

鰊の食べ方もいろいろあるが、春籠太で提供する料理は、糠漬けと鰊の山椒煮に尽きるだろうか。糠漬けは姿のままを1割の塩を混ぜた米糠に漬け込んで、数日おいたもの。これを焼いて提供するわけだが味の濃い会津の原酒にぴったりだ。

食べる時少々骨が多いのが難点だが、でもこの糠漬けの味は捨てがたい。

山椒煮にはこだわりが有る。春、契約農家の栗城さんの会津地鶏の鶏舎の間に,大きな山椒の木が植えてある。この山椒の木 にはたくさんの実がなる。時々おじゃましては新芽、花、などをいただき料理に使わせてもらう。そして6月の初め頃、青い山椒の実を大量に摘む。

摘み時は、青い実が指の先で潰れるくらい軟らかいうち、時期を外すと硬くて使い物にならない。これを摘んできて佃煮にしておく、これを半身のソフト鰊に入れて煮るというわけだ。

最初、水に酒と砂糖を少々加え、出来るだけ低温(80cぐらい)で時間を掛けことこととゆっくり煮る。難点は大量に作れない事、醤油は最後まで入れない。入れ方を間違うと鰊はたちまち硬くなる。表面に傷がつかないように重ねない。煮汁が全体に染み渡るように、クッキングペーパーを鰊の上に静かにおく。

30分ぐらいしたら鍋ごと湯気のなった蒸し缶に入れる。いわば蒸し煮だ。手間と時間がかかるのでなかなかメニューに登場しないが籠太の自慢の一品だ。籠太の鰊料理は山椒漬けだけではない。


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