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| 03.親父の「お薦め」 09月02日 14:25 |

- おいしい秋到来

秋刀魚串
今年も秋刀魚串始めました。毎年8月の末から10月頃まで籠太の秋の名物です。

創業以来この串を続けている、昔籠太開店に辺り居酒屋を経営している友人から教わったものだ。

その店では一年中売っているようだったが、籠太の店は油が乗る時期だけを売り出すことにした。

最初一日数本出ればいいような状態だったが、今では秋刀魚23匹1箱売れる時もある。すっかり人気商品になってしまった。

秋刀魚といえば最近人気なのが「さんまの糠漬け」
こちらは通年で販売している。糠の甘みが移り秋刀魚の余計な脂肪と水分を吸って1週間以上置いたほうが
熟成してきておいしいこれは簡単なので家庭でも出来る
*伝授籠太の味(作り方)
①さんまは2等分に半分に切り内臓を抜く
②米ぬか10塩1の割合であわせ秋刀魚にまぶし
③冷蔵庫で保管する。塩をきつくすれば一月は十分に持つ
④食べる時に魚焼きの要領で焼く


| 03.親父の「お薦め」 06月28日 11:45 |

- 夏の風物

ささまきすし
今頃になると毎年決まりごとのように山へ笹を取りに行く。修行時代、山へこの時期、何日も笹取りに行かされた。

自分が独立して会津にお店を構えた20年前、懐石料理ふくまんの料亭時代からこの時期になると笹を収穫し、そして写真のような笹巻き寿司をつくり、お客様に提供してきた。その流れは今も変らない。

この笹巻きに使用する笹は収穫する時期が6月末から7月の半ばまでである。土用を過ぎると笹が硬くなり、おまけに葉の裏に毛がびっしりと生えて使うのが難しくなるからだ。

山から取ってきた笹は茎を落とし、枝を少し残して熱湯で湯がき冷水に取り10枚単位で冷凍にする。寿司ご飯を炊き三角形の小さなおにぎりを作り笹で巻き込む。

笹の香が寿司ご飯にうつり何ともいえない味をだす。
籠太の夏の風物です。


| 03.親父の「お薦め」 02月14日 09:40 |

- 親父の夜

ノースランド
新しい店になってから休みの日に仕事をしている事が多くなってきた。従業員や友人たちは疲れないんですか?と聞くが
別に疲れているわけではない。仕事にストレスが無く楽しいのだから、趣味と仕事のけじめがないだけの事だ。

友人たちや家族と何処かに出かける以外はたいてい休みの日でもパソコンの前や調理場にいる。ただ休みの日は友人たちと仕事を抜きにして酒飲みをする事も多い。
アードベック

酒や肴をもちよってわいわいガヤガヤやっている。本の原稿や物書きをするのはたいてい早朝、それも朝4時ごろが一番頭が冴える。

出版社の原稿を書く時もそんな時間だ。当然寝る時間が少ないからまだら寝をする。暇さえあればどこでも寝ている。さて仕事が終える頃。親しい友人から「鈴木さん~飲みに来ない~」電話がある。

行き先は近くのショットバー嬉しい事に近所(50メートル)位の所にレベルの高いお店が二件ある。田舎にはもったいないようなお店だ。

一番近いノースランドは会津のショットバーの草分け。
友人はこの店でまもなく消えるであろうスコッチ「アードベックの17年物」をチビリチビリやっている。

幻のような酒を友人と二人でマスターに拝み倒すようにして飲ませてもらっている。この店は友人の縄張り、俺はおこぼれを頂戴するかのようにに飲まして貰う。体がここち良く温まる頃友人と別れ眠りにつく

| 03.親父の「お薦め」 01月18日 22:13 |

- 親父の昼飯(レストラン編)

毎日一人で昼飯を食べるのが嫌になると時々外食をする。調理場から抜け出して、誰かを誘ったりしながらいそいそと出かける。市内にもお気に入りのレストランや食堂が数店あるがいくつか紹介をしてみたい。自分が食べに行きたい基準のようなものがあるが挙げるとすれば先ずこんなとこだろうか。

①真面目にきちんと、手を抜かず造っている事
②化学調味料が少ない事
③過度のサービスがない事
④トイレがきれいな事

そんな中でお気に入りはこの店、飯盛山の近くのリオンドールと言うスーパーの駐車場の西手にあるパパカルドというイタリアンの店。

目立たないので気をつけてもらいたい。最近はまっているのがこの店のスリランカカレー。息子に教えてもらい二人で食べに行きいっぺんで気に入ってしまった。オーナーは昔会津にお店を出す時からの知り合い。東京で腕を奮い、業界では注目されている人物だ。どういう理由かは定かでないが、スリランカの知り合いからおそわったとかで、先ずは自分たちがはまってしまったらしい。(奥様談)

ここのオーナーシェフは、とても真面目で腕が良い。青山にでも行ったような、田舎には珍しいくらいしゃれた味を堪能させてくれる。もともとはイタリアンのお店だが、俺はここのスリランカカレーにはまってしまった・・又行こう・・。


| 03.親父の「お薦め」 11月27日 09:38 |

- 干物日和

干物
会津盆地も今日この頃一段と冷え込みが厳しくなってきた。昼ごろ天気がよくなる時は、朝方盆地が霧で覆われる。

そんな日は干物を干す事が頭に浮かぶ、そうだ籠太のブログを呼んでいる人に干物の作り方を伝授しよう・・っと・・。

肴はアジ、いわし、さば、かます、何でもいい、開いてから、えら、内臓を取り軽く水洗いをする。1ℓも水に酒50cc、塩30g(海水の塩分)で立塩をつくりその中に2時間ぐらい浸します、これだけ。

あとは盆ざるかなんかで水分を良く切りお天気がよければ1時間位干せば最高!あとは美味しいお酒が待っている。うひひ、うめぞ~。

この写真は隣の駐車場で干しているカマスだが、猫たちもおばちゃんたちに餌をもらうせいか目もくれない。干したカマスの脇を知らん振りして通り過ぎる。


| 03.親父の「お薦め」 09月01日 22:57 |

- トマト供養

とまとくし
おかげさまで今年のトマト串、今週を持ちまして終了させていただきました。トマト供養をさせていただきます。

今年もどれだけの人が口のなかにやけどをしたことか・・それでも食いたいトマト串。

生産者の栗城さん本当にお世話になりました。昨年は天候不順で病気にあい、思うようにトマトができなかっただけに本当に今年は最高の年でした。

これから登場する、サトイモや葱、ジャガイモが楽しみです。


| 03.親父の「お薦め」 08月28日 15:50 |

- はまっているオイル(オルチョサン二ーター)

あさくら
数年前に友人からオリーブオイルをプレゼントされた。ある日の朝、何気なくオイルの封をあけパンやサラダに使用してその美味しさに驚いた。

オリーブオイルってこんな味がしたんだ。何だかいい酒に出会ったような深い感動を覚えた。それ以来、籠太は半端じゃないくらいこのオイルを使用するようになってしまった。出しゃばらす素材の味を見事に引き出す。

以前はカルパチョなんて冗談じゃないよ!なんて口を利いてた親父、降参・・・・これには参った。控えめで優しい味は、料理に対しての考えを変えてしまうくらい衝撃的だった。正直に美味しいと思った。

輸入しているのは写真中央の会津若松在住の女性、イタリア滞在中にこのオイルと出会ったという、個人輸入なんていうのもなかなか大変なのに、女手ひとつ、よくぞここまでやってきたなと感心してしまう。最初なかなか売れないで苦労したみたいだが、少しずつだがファンが増えてきたようだ。がんばれオルチョ!
http://www.orcio.jp/


| 03.親父の「お薦め」 08月23日 08:11 |

- 俺の好きな店 蔵部(長野県小布施町)

くらぶ1
俺が何度も足を運び魅せられて止まない居酒屋が長野県小布施町にある。その名も蔵部、もう4回通っている。

宿泊施設もろくにないような町で、いつも思うのだが、これだけのお客様を集める魅力とは何なのか、今回は インターネットで予約してみた。6時ごろ到着すると、私たちはカウンターに案内された。

お酒や料理を注文して、この空間が持つ雰囲気に浸り楽しませていただく、しばらくして隣のお客様と会話を始めた。隣の中高年の夫婦のお客様も女性の方がリピーターで、この魅力に引かれ、ここが目的で来ていると話されていた。
くらぶ2

いつも2時間ぐらいは滞在するだろうか。薄暗い店内はBGMもなく、客席から少し高い位置にあるオープンキッチンで、調理作業に働く男たちの会話と声の掛け合い、煮炊きをする音、それらがすべてBGMとなり、様々な作業がまるで踊りでも踊っているかのようでエンターテイメント性を持って私たちに迫ってくる。

お客様もこのシャープで明確なコンセプトとの提案に理解を示し、こうしてリピーターとしてわざわざ宿代をを払いお酒や雰囲気、この町やこの蔵部の持つ不思議で謎めいた魅力に引かれくるのだろう。

俺もがんばろうと、ここに来るといつも思う。

蔵部
http://www.obusedo.com/


| 03.親父の「お薦め」 08月15日 11:22 |

- お気に入りの場所 アロマテラス

アロマテラス
裏磐梯に親父のお気に入りのレストランがある。それも人影のない黄昏時にでかけてゆく。最近はなかなかいけないでいるがお気に入りの場所である。

ここでは、テラスから黄昏ゆく桧原湖の静かな湖面を眺めながら、ゆっくりと食事ができる。ワインを傾け静かに酔いが回りはじめるころ、やがて湖畔に夕闇が迫ってくる。

以前は家内と出かけることが多かったが、最近ひとりで楽しむ時間の心地よさを楽しんでいる。お店が冬篭りから覚めて、本格的に営業を再開する新緑の頃、又は人影が少なくなるお盆が過ぎたあたり、辺りの山々が紅葉し始める黄昏時など、11月のはじめに冬篭りで閉店する最後のときなどにここ十数年、何度足を運んだことか。年々身の置き場所がなくなるような気がしているがここも私の数少なくなった居場所だ。

| 03.親父の「お薦め」 08月14日 10:15 |

- 俺の別荘(食事つき)

タンボロッジ
俺には別荘がある。別荘といっても勝手にそういっているだけで立派なペンションというか宿である。仕事に疲れたり、南会津の方で講演や講習の仕事があると必ずここに泊まるようにしている。

どうやら俺はここのオーナーの大屋さん夫妻と話をするのが楽しみでいくみたいだ。最近わかったことだが、この宿は、俺のようにご夫妻の人間的魅力にひかれて泊まりに来る常連が相当いるらしい。

オーナーの大屋さんはもともとカメラマンで、朝日グラフや毎日グラフなどのグラフ誌の南米の写真を掲載し、旅行記を執筆してたりしていた。縁があり南会津の舘岩村に移住、自力でログハウスを建ててペンションを始めたという。ベッドも椅子やテーブルをみんな自分で作ったというから恐れ入る。

宿の楽しみは、彼が作る摩訶不思議な南米料理。料理人の俺も評価のしようがない不思議な味がする。その不思議な料理を食べながら酒を飲む。ご夫婦と楽しい会話をしながら酒が進んでしまい、酒に弱い俺はいつも夜9時ごろには寝てしまう。

5時ごろには目が覚める俺は、冬早朝の宿の周辺の針葉樹の森を眺めたり、新緑のころに遅い春の森を匂いをかぎに行く。

*タンボロッジ
http://www.caretv.jp/tambohp/
TEL 0241-78-5165

| 03.親父の「お薦め」 08月09日 15:35 |

- 牡蠣供養

いわがき
籠太ですっかり夏の名物になったものが、この岩牡蠣。山形の庄内浜のものが最高だといわれている。縁で地元の漁協の連中とすっかり仲良くなり、それ以来この岩牡蠣にお世話になっている。
  
鳥海山から日本海に流れ出す伏流水。その伏流水含まれるミネラルををたっぷり吸って大きくなった天然の岩牡蠣だ。さすがにお客さんはこの大きさに驚く。

ポン酢もいいがレモンとオリーブオイルをたらりと垂らしたイタリア風もなかなかいける。最近はまっているのがわさびじょうゆ、これまたなかなかいい!

その牡蠣もそろそろ終わりに近づいてきた。友人と牡蠣供養をせねば・・・なに、どうせ供養して酒飲むんだろうって?

| 03.親父の「お薦め」 10月13日 10:00 |

- 淡緑

 群馬の太田市にある島岡酒造、醸造石高500石の本当に小さな蔵だ。以前大田にゆき、島岡酒造の場所を300メートルくらい前のスタンドで訪ねたら、そこの若いあんちゃんが知らなかった。

 ここの酒に出会ったのは十数年前だろうか、まだ私の甥が酒販店をしていた頃に、「伯父さんこの酒いかがですか?」と私に持ってきてくれた。酸が良く出たワインのような酒だった。常温で飲むと微妙にひね香がする。しかし冷やして飲むと味のあるしっかりとした自己主張をした端麗さを醸し出す。

 市内の大手蔵の従業員に飲ましたら「これは腐蔵に近い酒だ」といって相手にもしなかった。ぬる燗は何とも言えない上品さを持って迫ってくる。しかも秋が好い、先日休みの日に、虫が鳴き声を聞きながら月がきれいな晩に縁側に座り、ゆっくりとする燗と呼ぶほどの微妙に暖かいぬる燗を飲んでみた。俺一人の至福の時だ(飲みたかったら籠太に来な・・)。

 日本酒って、もともとこんな味だったのではないかって感じがするのは俺だけだろうか。俺は新潟酒のあの端麗さも好きだが、どこかで求めている物が違うような気がしている。お客さんも様々な酒を試した後に、本当にお酒が好きな人はこの「淡緑」にはまってゆく。

 数年前に蔵元におじゃましたら、ちょうどお酒の仕込みの真っ最中であった。正直「何て原始的な作りなんだろう」と思った。しかも驚いたことに瓶詰めしたあと、ワインのように貯蔵して出荷するというこれはまるでライスワインだ。ここの初絞りときたら、酸が驚くほど出ている。この酸がこの蔵の特徴だと思う。本当はあまり人に教えたくない酒だ。

 おれの実家も、造り酒屋だったがこの環境変化に耐えきれず20年ほど前に蔵の歴史を閉じた。その後も市内からも様々な小さい蔵が消えていった。しかしこの蔵がめざしている世界は、そんな小さな蔵がこれからどうしたらいいのか、日本酒の業界に大きなメッセージを含んでいる様な気がする。知る人も少なく流行とも縁がなく。スターにもなれないだろうがこの蔵の姿勢にはただ敬服する。


| 03.親父の「お薦め」 12月07日 17:33 |

- 最近のこれは!というお酒「会津古文書造り」

 籠太には様々なメーカーさんが試飲酒を持ち込んでくる。まあこんなもんでしょうな~という酒が多い中でたまにとんでもないものと出会う事がある。

 そんな酒の中で「会津古文書造り」という酒を試飲させて湯野上温泉の渡辺酒食品店の徳さんと顔を見合わせた。
  「これはなかなかいける!」これが二人の共通した評価だった。それも燗酒がいい。

  今までもいくつか籠太からデビューした酒があるがこのお酒についても情報発信していきたい。というわけで全国の酒徒の諸君!ぜひ飲んでみてくれたまえ、うまいぞ~。



| 03.親父の「お薦め」 06月03日 16:30 |

- いいもの見っけ!

 世の中には、何も人間だけの出会いが出会いではない、酒や珍味、または料理素材など、世の中にはこんなもんがあったんだというのがある。俺は旅が好きだ。今度はどんな物に出会うのかと、ドキドキしながら旅をする。
昨年友人から頂いたオリーブオイルに驚いてしまった。自分の中のオリーブオイル感が吹っ飛んでしまった。このオイルで海の魚や貝類をカルパチョしたらさぞかし美味いだろうなと思った。特に今ごろ出回る北の海の鯛が良い。関東以南では時期はずれになるせいかこの時期信じられないような値段になってしまう。俺は田植えの頃で回るこの鯛を五月鯛と呼んでいる。
それほどおれはオリーブオイルに関して知識と経験が浅く、俺は今までだまされていたんだなーとつくづく思った。
連休前後にこのオイルでアスパラを軽くフランペしたアスパラを出していた。昨年まではアルミホイルにバターと塩胡椒という提供スタイル、でも今年はやーめたっと!こちらの方がはるかに美味い。

 
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